『香菇菜』风味独特的新式潮汕“杂咸”,香菇菜请认准“好菇婆”!(转载)

粤东娱乐 2017-01-11 16:05:00 64人围观

  
  
  
  以前,香菇菜是纯手工制品。如今的香菇菜,是传统工艺与现代技术结合的产品,口感更为浓香。

  
  
  

  图①②③:香菇菜除了可以“配粥”外,还可以制作成香菇菜炒蛋、香菇菜炒饭、香菇菜拌面等各式佳肴。
  每一位潮汕人味蕾的记忆中,一定有一个角落属于“杂咸”。 一碗白粥,几碟“杂咸”,最朴实的早餐开启了潮汕人新的一天。一直以来,勤劳的潮汕人在传承和创新美食文化上不断下功夫,用心搭配、精心烹制出多种美味“杂咸”。近年来,用香菇、菜脯、紫菜等制作而成的潮汕香菇菜风靡了潮汕乃至东南亚地区,成为潮汕人喜爱的佐餐佳品。

  

  □ 记者 林宝凤
  潮汕人的一天往往伴随着这些名字开始:白粥、咸菜、菜脯、鱼饭……这便是潮汕人最朴实的早餐,它是自给自足的潮人智慧结晶,也是勤俭节约的精神传递,更是漂流在外潮汕游子的思乡寄托。
  咸菜、菜脯、鱼饭等等用来“配粥”的小菜,潮汕人将之统称为“杂咸”。在历史的长河中,勤俭的潮汕人为丰富味蕾的感受,在咸菜、菜脯等经典原料的基础上开发出各种口味的新式“杂咸”。比如虾仁菜脯、蒜蓉菜脯、咸菜等等。近几年来,一款名为香菇菜的小菜在市场上走热,这款用香菇、菜脯、紫菜等制作出来的小菜咸香爽口,消食解腻。

  

  风味独特的爽口小菜
  近年来,随着香菇菜的热卖,潮汕各地生产香菇菜的企业也随着多起来。各企业生产的香菇菜口味不尽相同,各具特色。其中普宁市夏氏食品有限公司(以下简称夏氏公司)生产的好菇婆香菇菜在同类产品中脱颖而出,受到了广大消费者的好评。近日,我们来到了夏氏公司,探访香菇菜的生产过程。
  位于普宁市大南山街道圆山工业区的夏氏公司,是一家去年3月份刚成立的现代化食品生产企业,主要产品有香菇菜、蒜蓉辣椒酱、蒜蓉菜脯、酱腌菜、调味品等。公司负责人夏先生向我们道出了香菇菜生产配方的来源:“其实潮汕香菇菜的配方,最初是从寺庙中传出来的。因为寺庙中的僧人们常年吃斋,斋菜一般相对清淡、简单,为丰富味蕾的感受,僧人们便研究出一些秘制小菜,香菇菜就是其中一种。而市民们前去礼佛享用斋饭时尝到了这些美味的小菜,都被吸引住了,后来这些小菜的做法就逐渐传出来。”夏先生说,公司在成立之初,还专门派出技术人员到寺庙中学习制作香菇菜的方法,进而加以改良,使香菇菜的口感更加爽滑咸香。据介绍,香菇菜的主要原材料为香菇、大豆油、老菜脯、紫菜等。制作香菇菜,首先是将香菇、菜脯、紫菜等原材料清洗干净,然后用机器将原材料粉碎。然后再将粉碎好的原材料放进大鼎,用大豆油高温煎炸,需要连续经过2小时的煎炸,再经调味后香喷喷的香菇菜就完成了。
  

  营养丰富的佐餐佳品
  “要做出好吃的香菇菜,好的原料是最重要的。比如香菇我们选取的是河南西峡高山上种植出来的香菇,老菜脯选用本地腌制10年以上的优质菜脯,紫菜则是选用深海无污染的海域‘头水’(第一次采割)紫菜,‘头水’紫菜的口感较为酥脆。”夏先生说,香菇菜之所以备受热捧,除了美味爽口之外,还因其富含多种氨基酸及营养。菜脯富含维生素B,铁质含量除金针菜外高过其他食物,久藏多年的老菜脯更是有消食去积健脾化滞之功效;香菇含有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素,不但味香,而且营养价值极高;紫菜富含蛋白质和碘、磷、钙等,则具有一定的抗癌和显著的美容效果。由这三种食物精制而成的香菇菜,食用之后可以补充氨基酸,抗癌及健脾健胃的效果。

  

  香菇菜除了可以“配粥”直接食用之外,还可以用于炒饭、拌面、包饺子、包粽子、烹饪调味等,食用方式多种多样。许多在外游子回乡后,再次外出时也很喜欢带上一些香菇菜,这款由经典“杂咸”制成的小菜含着潮汕地区特有的乡味,成为备受人们喜爱的送礼佳品。
  本文图片由 林碧鸿 通讯员 摄

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